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Las cremas

Las cremas:

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción. 

A la hora de la realización de las cremas se deben tener todos los ingredientes medidos a la perfección , aunque estas tengan una fácil elaboración hay que tener cuidado tanto por razones técnicas como higiénicas.

Tema 4: aroma, sabor y sensación

Aroma: Perfume, olor muy agradable. Ejemplos: cítrico, floral, especiado, etéreo, balsámico, alcohólico, herbáceo, lácteo, etéreo, tostado, cálido y ahumado.


Sabor: Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Ejemplos: amargo, ácido, picante, salado, tostado, lácteo, ahumado, alcohólico y agrio.


Sensación: Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos. Ejemplos: acuosa, grasa, untuosa, pulposa, refrescante, alcohólica, cálida, seca, astringente y crujiente.

Coulis,Salsa y Reducción:

Coulis,Salsa y Reducción:

Coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.

Las salsas:

Las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas. Principal mente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

La reducción:

La reducción,esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto. 

Cuando trabajamos con sustancias o recetas líquidas, muchas veces dejamos espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve. La idea es que lo que se evapora en sí misma es el agua que contenga la preparación.

Tema 13: helado, sorbete y granizado

Introducción:

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o crema inglesa (natillas),  combinadas con saborizantes, colorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.


En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

Tipos de Helados 

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.


Definiciones típicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (en inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.


natillacongelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.


Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate,frutos secos o frutas. etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza o nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.


Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Chile, Alemania y Japón.


Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.
Sistema que utilizan los restaurantes de comida rápida como M'cdonalds o Burguer King.

Definiciones:

Textura: es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.


Gelatina:  Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.


Miel:  Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías.


Polvorón:  Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.


Naranja:  Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.


Caramelo: Azúcar fundido y endurecido. Golosina hecha con caramelo y aromatizada con esencias de frutas, hierbas, etc.


Merengue:  Dulce, por lo común de forma aovada, hecho con claras de huevo y azúcar y cocido al horno.

Cuadro de sabores

 Cuadro de Sabores:

                      

MELÓN	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
LIMA	CÍTRICO	AROMÁTICO	FRESCO	FRUTAL
JEREZ	ALCOHÓLICO	OLOR FERMENTO		ETÉREA QUÍMICA
LICHIES	FLORAL	DULCE	OLOR FERMENTO	FRUTAL
ROSA	FLORAL	PERFUMADO		FLORAL
JENGIBRE	CÍTRICO	FRESCO		ESPECIADA
AMARETTO	ALCOHÓLICO	DULCE		QUÍMICA FRUTAL
LIMÓN	CÍTRICO	FRESCO		FRUTAL
ROMERO	HERBÁCEO	BALSÁMICO	PENETRANTE	VEGETAL
NIB´S CACAO	TERROSO	ALCOHÓLICO	TOSTADO	EMPIREU. VEGETA
CAFÉ	TOSTADO	ESPECIADO		EMPIREUMÁTICA
MELOCOTÓNSANG	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
PEPINO HOLANDÉS	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
YOGUR	OLOR FERMENTO	LÁCTEO		ETÉREA
ACEITE OLIVA ANTANA	AROMÁTICO	FLORAL HERRBÁCEA		FRUTAL
KUMQUAT	CÍTRICO			FRUTAL
MANDARINA	CÍTRICO	PERFUMADO	DULCE	FRUTAL FLORAL
AGUA AZAHAR	CÍTRICO	PERFUMADO		FLORAL
PASTA CACAHUETES	TOSTADO	TERROSO		EMPIREUMÁTICA
ENEBRO	RESINOSO		CÍTRICO	BALSÁMICA
JARABE DE ARCE	TOSTADO	DULCE	TERROSO RESINO	EMPIREU. FLORAL
PASTA ALMENDRA CRUDA	DULCE	LÁCTEO		FRUTAL
MIEL	DULCE	TOSTADO		FLORAL
QUESO MANCHEGO	LÁCTEO	ETÉREO (olor fermento)		ETÉREA
PASTA AVELLANA TOSTADA	TOSTADO			FRUTAL/EMPIRE
FRUTA PASIÓN	CÍTRICO			FRUTAL
HINOJO	DULCE	HERBÁCEO		ESPECIADA/VEGE
QUESO AZUL	ETÉREO (olor fermento)	ALCOHÓLICO	LÁCTEO	ETÉREA/QUÍMICA
PIÑA	CÍTRICO	DULCE	FRESCO	FRUTAL
CITRONELLE	CÍTRICO	PERFUMADO		FLORAL
PIMIENTA JAMAICA	ESPECIADO	CÁLIDO		ESPECIADA
JENGIBRE POLVO	ESPECIADO	JABONOSO	CÁLIDO	ESPECIADA/ETÉREA
CHOCOLATE	ESPECIADO	TOSTADO	CÁLIDO	EMPIREUM/ESPECIAD
ALBARICOQUE		FLORAL		FRUTAL
PIPA TOSTADA	TOSTADO			EMPIREUMÁTICA/FRUTAL
PERA ASADA	AHUMADO	OLOR CARAMELO		FRUTAL EMPIRE
CHOCOLATE BLANCO	DULCE	LÁCTEA
ACEITE TARTUFFO	“GAS”	ETÉREO (tierra)	CÁLIDO	QUÍ/ESPE/EMPIR.