Factores a tener en cuenta:
Gusto: al tener que prescindir de los sabores salados en los postres el cocinero debe utilizar sabores como, el ácido, amargo y agrio para combinar con el dulce.
Tacto: para la elaboración de un plato es muy importante combinar diferentes texturas.
Vista: los platos deben llamar la atención del cliente antes de que este lo pruebe.
Equilibrio y propoprciones: hay que mantener un equilibrio entre los distintos sabores d un plato para que unos no tapen a los otros.
La ligereza: no la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las espumas o las gelatinas.
Los Productos:
Las frutas: los postres a base de frutas son los más complejos de realizar, el sabor del postre debe recordar al de la fruta en su estado natural.
Los frutos secos: básicos son avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces. Las preparaciones en las que participan son los crocants, los helados, los pralinés, las musses y las espumas.
Las especias: son un pilar básico y permiten ampliar el campo de investigación en la elaboración de postres.
La creación: consiste en aplicar los conocimientos adquiridos en platos y elaboraciones propios.
El descubrimiento: de nuevas técnicas permite ampliar las posibilidades de innovación de una elaboración ya existente.
La adaptación: permite llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la presentaciones del poste original.
La combinación: una lista que permite ahorrar tiempo en la investigación de las combinaciones de un postre. Como por ejemplo:
1. coco/chocolate/plátano/curry
2. melocotón/menta/yogur/dátil
3. vainilla/ vinagre/ cerezas
4. lácteos/chocolate blanco/plátano
5. almendras/limón/fresas/sésamo
6. cítricos/menta/té
7. lácteos/miel/fresas/ácidos
8. piña/ hinojo/ anís
9. lichi/ cilantro/mandarina
10. maíz/pera/toffee/chocolate
11. rosa/canela/mandarina
12. mango/fresas/lácteos/miel
13. albaricoque/ canela/yogur
14. pera/chocolate blanco/ yogur/café
15. coco/fresitas/limón plátano
16. fruta de la pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
17. zanahoria/jengibre/miel
18. fresas/almendras/vinagre/pimienta
19. azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
20. fruta de la pasión/menta/coco
21. melón/menta/oporto/grosellas
22. turrón/chocolate/castañas/ron
23. piña/toffee/ginebra/pimienta
24. toffee/plátano/cardamomo/yogur
25. cacahuetes/naranja/queso/miel
26. mango/lima/jengibre/coco
27. Pedro Ximenez/bacon/piñones/café
28. fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
29. manzana/azafrán/miel/chocolate
30. melón/lichi/grosellas
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